ANTIPASTO
CESTINI DI SFOGLIA AL SAPORE DI PRIMAVERA
Ingredienti
1 rotolo di sfoglia pronta
Hummus
250 gr di ceci già lessati
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di tahin
1 limone
1/2 bicchiere di brodo vegetale
1 manciata abbondante di prezzemolo
peperoncino q.b.
zenzero q.b
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparazione cestini di sfoglia: tagliare dei cerchi della misura necessaria a ricoprire esternamente gli schirocini di alluminio, in precedenza ben unti. Bucherellare la sfoglia ed infornare a 180° per una ventina di minuti, comunque sino a doratura. Una volta sfornati sarà sufficente una piccola pressione per staccare la sfoglia dagli schirocini di alluminio ed ottenere dei cestini perfetti!
Preparazione humus: munirsi di frullatore (a cestello o ad immersione), e passare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto cremoso e compatto, aggiustando a proprio gusto la sapidità, l’acidità e la speziatura. Versare l’hummus nei cestini di sfoglia, bagnandolo con qualche goccia di limone e decorando con spezie, pomodorini e limone. Un giro di olio evo a crudo ed è fatto.
ZUCCA PASTELLATA AL FORNO
Ingredienti
considerate 80 g di zucca per ogni commensale
acqua, farina, birra, sesamo
Procedimento
Tagliate, mondate e pulite la zucca, poi tagliatela a dadini non troppo piccoli (consigliano dei cubetti da 3cm per 3); preparate una pastella con 100 g di acqua, 100 g di birra e 150 g di farina, mescolate fino ad ottenere un composto piuttosto lento, ma non liquido, ed immergeteci i tocchetti di zucca. Scolateli per togliere la pastella in eccesso, spolverizzateli con i semi di sesamo e friggeteli fino a farli dorare.
Scolate su carta assorbente e servite caldi.
PANETTE FRITTE
Ingredienti
200 grammi di farina di ceci, 500 g acqua, sale
Procedimento
Fate Sciogliere 200 grammi di farina di ceci, a freddo, in 500 g di acqua salata, mescolate bene, facendo attenzione che non si formino grumi, e aggiungete un po’ di pepe. Mettete sul fuoco a fiamma bassissima e mescolate continuamente.
Fate cuocere per circa 15 minuti, o fino a quando l’impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola, poi versate rapidamente il composto di ceci su una superficie liscia e bagnata (come ad esempio un tavolo di marmo o di legno), stendetelo con un coltello e rendetelo il più sottile possibile.
Lasciate raffreddare e riposare per qualche minuto, poi tagliate la pasta raffreddata in tanti rettangoli. A questo punto versate dell’olio di semi nella friggitrice – o in una padella – e soffriggete le panelle fino a quando non saranno dorate. Scolatele e servitele
INSALATA RUSSA CON MAIONESE VEGAN
La preparazione dell’insalata russa vegan non cambia, se non per la maionese. Dovrete lessare o cuocere al vapore patate e carote a cubetti, insieme ai piselli. Poi vi basterà condire con una maionese preparata con latte di mandorle o di soia e con olio extravergine o di mais (gusto più delicato).
Maionese vegan
250 ml di olio di semi di girasole, 80 ml di latte di soia, Succo di limone. Sale fino
Procedimento
Versate nel bicchiere del frullatore ad immersione il latte di soia ed aggiungete subito dopo l’olio di semi di girasole, un cucchiaio di succo di limone ed un pizzico di sale. A questo punto iniziate a frullare. Vi accorgerete che la vostra maionese inizierà ad addensarsi già dopo pochi secondi. Continuate a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
PRIMO
RAVIOLINI ALLE ERBETTE
Ingredienti per 3 persone (50 raviolini circa)
300 gr semola di grano duro rimacinata fine
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio olio evo
acqua bollente q.b.
360 gr tofu al naturale
60 gr anacardi al naturale, non tostati né salati
1/2 cucchiaino sale fino
2 cucchiai lievito alimentare in scaglie
20 gr foglie di basilico
20 gr erba cipollina
20 gr foglie di prezzemolo
pepe, noce moscata
4-5 cucchiai olio evo
una decina di foglie di salvia
semi di papavero q.b.
Procedimento
Su una spianatoia versiamo la farina a fontana, versiamo al centro l’olio e la curcuma, iniziamo ad amalgamare con una forchetta, aggiungendo poca acqua bollente alla volta, poi con le mani (stando attente a non bruciarci). Continuiamo ad impastare e ad aggiungere acqua finché si crea un composto omogeneo e liscio, una volta ottenutolo lavoriamo la pasta per 10 minuti, poi formiamo un panetto, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e lasciamolo riposare per almeno 30 minuti.
Intanto in un robot da cucina posizioniamo gli anacardi, il sale e il lievito alimentare. Frulliamo prima a velocità ridotta e poi sempre più velocemente, fino a ridurre tutto in polvere. Aggiungiamo il tofu spezzettato, il basilico, il prezzemolo e l’erba cipollina precedentemente tagliata pezzetti. Frulliamo ancora. Se notiamo che il composto è troppo sodo aggiungiamo un cucchiaio di acqua. Pepiamo e aggiungiamo noce moscata a piacere.
Riprendiamo il nostro impasto e cominciamo a tirare la sfoglia sino a raggiungere lo spessore di 2-3 mm. Dividiamola a metà con una linea immaginaria e disponiamo nella metà superiore piccole porzioni di ripieno prelevate con un cucchiaino, distanziate le une dalle altre di almeno un dito.
Concluso il ripieno pieghiamo la metà inferiore della sfoglia su quella superiore. Passiamo un dito lungo tutti i bordi e tra le porzioni di impasto, in modo da togliere ogni bolla d’aria. Con un coltello affilato ritagliamo i nostri ravioli a forma quadrata, lasciando una cornice di impasto vuota attorno al ripieno. Sigilliamo bene i bordi premendo con le dita.
Versiamoli in acqua bollente salata e appena vengono a galla sono pronti. Scoliamoli con una schiumarola e posizioniamoli direttamente nella padella in cui avremo fatto scaldare per qualche minuto a fuoco dolce l’olio con le foglie di salvia. Facciamoli saltare delicatamente a fuoco vivace.
Impiattiamo ed aggiungiamo 1/2 cucchiaino di semi di papavero per ogni porzione.
SECONDO
SPIEDINI DI SEITAN E VERDURE
Per comporre gli spiedini alternate seitan a cubetti già saltato e insaporito in padella con erbe, spezie e ortaggi a scelta. Potrete completare la cottura degli spiedini in forno o alla griglia.
Ingredienti
1 chilo di farina manitoba (per ottenere un panetto di circa 400-500 grammi)
Brodo vegetale (cipolla, carota, sedano, gomasio)
Salsa di soia (circa 6 cucchiai)
5 cm di alga kombu
Acqua
Preparazione seitan
Fase 1. Impasto
Impastate la farina e l’acqua, lavorando l’impasto energeticamente e per circa 15 minuti, fino a ottenere un composto simile a quello per la pizza, liscio, compatto ed elastico. Potete usare la farina che più preferite, io ho usato la Manitoba, che è molto ricca di glutine. L’impasto va fatto riposare per un’ora.
Fase 2. Lavaggio
Trascorso il tempo di riposo, l’impasto va messo in un contenitore, dove verrà lavato con acqua a temperatura ambiente (anche qui, c’è chi usa acqua fredda e calda alternata). Strizzate e sciacquate l’impasto, cambiando l’acqua più volte.
Lavate e strizzate fino a quando non assumerà una consistenza simile a una spugna. All’inizio l’acqua sarà bianca come latte, poi diventerà sempre piu trasparente, solo allora avrete finito.
Avvolgete poi il panetto ben scolato in un tovagliolo bianco pulito (la stoffa che usate non deve contenere tracce di saponi, altrimenti usata una garza), legatelo accuratamente alle estremità con spago da cucina.
Fase 3. Cottura
Portate a ebollizione il brodo vegetale in una pentola sufficientemente grande da accogliere il fagotto di seitan che dovrà cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti, curandovi di girarlo a metà cottura.
Una volta pronto, estraetelo dalla pentola e fatelo raffreddare. Se non intendete utilizzarlo subito, potete conservarlo insieme all’acqua di cottura in frigorifero almeno per una settimana, intero o a fette, utilizzando in un contenitore di plastica ermetico, o un barattolo di vetro.
DOLCE
CHEESECAKE VEGAN ALLO ZENZERO E FRUTTI DI BOSCO
Per la base
100 g di mandorle non pelate
3 grossi datteri (peso totale 300 g col nocciolo)
un cucchiaino di zenzero candito a cubetti (aggiungete o togliete a vostro gusto, così si sente la piccantezza, ma non sovrasta gli altri sapori)
Per la crema
una grossa patata dolce cotta al forno o a vapore (peso cruda circa 300 g)
100 g di anacardi non salati ammollati per una notte
250 ml sciroppo d’acero
2 cucchiai di burro di cocco o di cacao (io in casa ho entrambi quindi ho fatto 1 cucchiaio di ognuno)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di succo di limone
mezzo cucchiaino di aceto di mele
un pizzico abbondante di sale marino integrale
Per la copertura
2 cucchiai di sciroppo d’acero
600 g di frutti di bosco surgelati misti
Procedimento
Preparate il fondo frullando le mandorle, i datteri e lo zenzero. Si formeranno delle briciole morbide che basterà compattare per bene sul fondo dello stampo che avete scelto.
Poi nel bicchiere del frullatore ben lavato unite tutti gli altri ingredienti e frullateli fino ad ottenere una crema liscia, che verserete sulla base di mandorle e datteri. Il tutto va messo in freezer almeno un’ora in modo che la crema si solidifichi. Intanto preparate i frutti di bosco, mettendoli a cuocere a fuoco vivo in una padella antiaderente con i due cucchiai di sciroppo d’acero. Non li ho dolcificati molto per sentire bene il sapore. Cuocete mescolando fino a quando tutto il succo di riduce e il tutto prende la consistenza di una composta lucida e soda. Lasciateli raffreddare.
Quando la torta è ben congelata potete guarnirla con un bello strato di frutti di bosco e rimetterla in congelatore. Per consumarla basterà tirarla fuori dal frigo mezz’ora prima di servirla, in modo che la consistenza torni morbida e cremosa.